Ácidos Graxos Insaturados

A "fabriqueta" de ácidos graxos (ácido graxo sintase, no citoplasma) nos humanos faz um ácido graxo específico: o palmitato, de 16 carbonos e saturado (sem dupla ligação).

Algumas vezes o palmitato é alongado (mas normalmente, não muito).

Algumas vezes, também, com algum custo a mais, o organismo "prega" uma dupla ligação, transformando o ácido graxo em insaturado (não mais longe que no carbono nove - a partir daí, não importa o tamanho da cadeia carbônica, impossível fazer dupla ligação).

Plantas conseguem ir além: "poliinsaturar" ácidos graxos e colocar duplas ligações lá longe!

Como nosso organismo precisa dessas "mais de uma" duplas ligações para construir outras moléculas (eicosanóides*, derivados dos ácidos graxos com 20 carbonos e duplas ligações, principalmente), precisamos comê-las (de plantas - ou óleos vegetais como o óleo de oliva - e peixes e mariscos que comem a planta - ou mais exatamente, o plâncton).

Quando não é próprio nosso e precisamos obtê-los da dieta chamam-se essenciais (esse termo pode, também, confundir - pensa assim: "É essencial obter da dieta").

Têm todos nomes muito parecidos: oleico (ômega 9 - esse um monoinsaturado), linoleico (ômega 6) e linolenico (ômega 3). A nomenclatura ômega inverte a contagem dos carbonos (ômega 3, por exemplo, tem a primeira dupla ligação do antepenúltimo carbono - terceiro, de trás pra frente - do ácido graxo).

As recomendações do consumo destes ácidos graxos têm variado nas últimas décadas, pois os resultados dos estudos são sempre conflitantes nas relações riscos/benefícios. 

*Eicosanóides são substâncias pró-inflamatórias, necessárias somente até certo ponto (a inflamação é benéfica até certo ponto!), por isso um excesso alimentar pode ser perigoso (como, por exemplo, na indução de riscos ateroscleróticos)