Digestão das Gorduras

A digestão das gorduras nos remete a vários importantes conceitos bioquímicos (e mesmo biofísicos).

Se não houvesse certas artimanhas fisiológicas, as "bolas" das gorduras alimentares rolariam ribanceira abaixo pelo intestino, sem dar grandes chances às lipases da superfície intestinal agirem (pois além de grandes são apolares - com impossibilidade de "pura absorção" pela membrana do epitélio intestinal). Uma solução seria mãos gigantescas agitarem alguém que tenha acabado de comer gorduras, para que essas gorduras emulsificassem (formassem glóbulos menores), mas felizmente isso não acontece!

Os sais biliares fazem esse papel.

São ácidos, ou são sais biliares ? (os dois termos são frequentemente usados)

No momento em que deixam a vesícula biliar são sais (são originalmente sintetizados como ácidos, mas são desprotonados, juntando-se ao sódio ou ao potássio, pois são conjugados com aminoácidos glicina ou taurina - os 20% restantes da bile são constituídos por colesterol e fosfolipídeos). Essa conjugação tem por função baixar em muito o pK da mistura (a tornando menor que o pH do duodeno) aumentando a solubilidade em meio aquoso (hidrossolubilidade). Essa maior polaridade da mistura dos sais é que permite que eles transformem os maiores glóbulos em glóbulos menores de gordura (chamados de micelas - ação parecida à de um detergente) aumentando a superfície das gorduras expostas à ação das lipases (antes das próprias lipases intestinais, as lipases da boca, do estômago, mas principalmente pancreáticas já digeriram parcialmente a mistura das gorduras).

A estrutura do glicocolato, o sal mais abundante, ilustra bem sua ação, com sua superfície lipofílica de um lado e hidrofílica de outro (anfipática). Note o parentesco com o colesterol, de onde derivam:

Os sais biliares são como as gorduras requentadas de algumas pastelarias, são reutilizadas por várias vezes através da chamada circulação enterohepática: por transporte ativo são reabsorvidos no intestino, voltando para o fígado para se juntarem aos ácidos recém-sintetizados (estes em menor quantidade que os reciclados).